固态发酵酿造白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。其最大特征：固态糖化发酵，固态蒸馏。徽商号酱香型白酒固态发酵分为窖内和窖外发酵。窖外发酵又称为堆积发酵，是酱香白酒固态发酵的典型发酵方式。

堆积发酵是酱香型白酒生产必经的重要工序，在堆积过程网罗培养微生物，生成酱香或酱香前体物质，为入窖发酵创造必要的条件，对酱香型白酒风味的形成起着关键性作用。要生产出好口感、高品位酱香型白酒，尤其要加强堆积过程的控制管理。

一、堆积发酵的作用

1、培菌的作用

       酱香型白酒生产采用的高温大曲培养顶温达60-65℃，曲中主要含有大量的耐高温细菌和极少量的霉菌而无酵母，每轮用曲量约10%~12%。通过堆积将周围空气、场地、工具等处的微生物网罗富集于酒醅中，同时将曲中的微生物扩培繁殖。据测定某车间下沙（第一次投料）堆积终了时，活菌数为552.8万个/g，糙沙（第二次投料）6208万个/g，二轮为2816万个/g，较由曲带来的微生物菌数增长11-14倍。各种微生物在堆积过程的变化见表1。

表1 不同轮次堆积终了活菌数测定（一例） （单位：万个/g）

菌类          下沙          糙沙          二轮          三轮          四轮

细菌         96             128           3.616       2912          309 酵母菌      455.2         6080         2454.4     276          2213.4 霉菌         1.6             ——         ——        ——           ——

由于糟醅本身也是一种选择性培养基，在网罗、增殖各种微生物的同时也起到筛选作用，将有益微生物接入醅中生长繁殖，进而产酒生香。而且在堆积的高温条件下，抑制或淘汰了一部分杂菌，驯化了耐高温酵母，更有利于耐高温细菌如嗜热芽胞杆菌的繁殖与作用，促进酱香风味的形成。通过堆积不但使微生物菌数大增，而且其种类也明显增加，还能调节糟醅中微生物的组成比例，尤其是酵母菌数及其比例增长显著，有利于糖化发酵。因此，堆积发酵也称“二次制曲”。糟醅堆积与不堆积直接入窖发酵试验表明，在入窖微生物组成比例额上，不堆积的糟醅细菌占53.76%、酵母菌46.24%；经堆积的糟醅细菌占5.61%、酵母菌占94.39%。

2、形成酱香或酱香前体物质

经堆积发酵网罗、筛选、增殖的各种微生物，必然会利用酒醅中各种营养物质产生酱香或酱香前体物质，同时也生成一部分酒精。堆积过程是酱香型白酒风味形成的一个基础阶段。从堆积与不堆积对照试验可知（见表2），堆积与不堆积酒醅在高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3-丁二醇以及有机酸和酯类化合物的含量上都有显著差别，这是造成不堆积或堆积时间短、温度低的酒醅产酒酱香不突出、风格不典型的根本原因。而且从堆积与不堆积人窖对比发酵结果表明，前者产出的酒酱香明显、醇甜、产酒较多；后者产出的酒酱香淡薄、杂味重、产酒较少。

表2 堆积与不堆积入窖酒醅香味物质含量对比（单位：mg/100ml）

项目  正丙醇 仲丁醇 异戊醇 乙缩醛 双乙酰 2,3-丁二醇 乙酸乙酯 乳酸乙酯 甲酸 乙酸 乳酸 丙酸 戊酸

堆积  125.71  19.77 65.2   110.49  17.7     0.89        182.6      255.19   5.9   84.8 89.2 8.5  5.1 不堆积 53.62  9.69  38.7    57.6     5.3       0.50        127.6      180.34   2.7   46.9 54.6 2.8  2.9

3、堆积发酵创造了糟醅入窖发酵的必要条件

在酱香型白酒大曲酒生产过程中，入窖后糖化发酵作用能否顺利进行主要是通过控制入窖醅温度、水分、淀粉浓度和酸度来实现的。下沙与糙沙是酱香型白酒生产的两个关键阶段，入窖条件更显得至关重要。尤其是下沙，初次投料，除配以少量的母糟外，全是高粱。若不经堆积，醅的酸度很低，还未达到入窖发酵的要求。通过堆积使微生物利用淀粉、糖分等物质产生一定量的有机酸、糖份、酒精和其他营养成分等物质，并起到调节温度、水分的作用，以利于入窖后微生物继续生长繁殖和糖化发酵作用，产生一定量的酒精可抑制害菌的生长，起到回酒发酵的作用。如下沙堆积后入窖醅酸度达0.8~1.0，酒精含量1.5%~1.8%（v/v），糖分1%~2%，水分42-43%，淀粉含量32%~37%；糙沙堆积后入窖醅酸度达1.2~1.5，糖分2%~3%，淀粉含量36%左右，水分变化较少约43%~45%。对于入窖醅的酸度条件，堆积发酵尤其重要。堆积过程产生的酱香前体物质也为微生物进一步生成酱香风味物质提供了作用的底物，因此，堆积发酵在培菌、产酒、生成酱香前体风味物质的同时也为微生物入窖发酵产生酱香风味物质创造了必要条件。

二、堆积发酵的控制

堆积的作用与生产实践说明了堆积发酵及其控制的重要性。在酱香型白酒生产过程中仅有堆积工序还远远不够，还必须加强堆积过程的控制管理，才能达到产生好酒的目的。一般堆积时间较长、堆积温度较高（50℃左右）、产酒多、酱香突出、风格典型。因此，在堆积阶段要着重从以下几方面控制好堆积的温度和时间。

1、收堆前要将醅团打散，将曲、料充分拌匀，以免堆积升温不均。

2、掌握好收堆温度。收堆温度的高低直接影响到堆积升温的速度与幅度以及堆积时间的长短。要根据季节气温的高低和各轮次糟醅的状况来控制收堆温度。气温高、淀粉浓度高，收堆温度低些；反之，收温温度就高些。

3、收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由下而下，有中心向外逐甄堆积。堆糟要疏松。

4、严格控制制糟醅堆积升温速度与最高温度。在堆积过程中要跟踪管理，勤测品温。冬天要做好保温工作，夏天升温过快，要注意散热降温，可适当减少用曲量。当堆顶品温达45-50℃，醅长有白色斑点，手插入堆内取出酒醅有酒香味和香甜味时，即可入窖。一般夏季堆积2-3d，冬季堆积4-5d。

5、加强工艺卫生管理。并做好相应的消毒灭菌工作，减少杂菌污染。